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不思議の謎を解かねばならぬ

低温調理っぽいチャーシューを作った

今年の夏は低温とんかつの勢いでチャーシューを2回ほど作っていました。最後に作ってから時間がたって詳細をどんどん忘れつつあるので思い出しながら書いていきます。

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消毒と風味目的でロース(たぶん1400gの2等分くらい)の表面を強めに焼きつつ隣でタレのアルコールを飛ばしています。タレは醤油 酒 みりんを等量‥‥カップ1杯ずつ? あとチューブしょうがとおろしニンニクとネギの青いとこが入ったはず。

どうせ肉塊だしそう芯まで火は通らんだろという判断で両面から脇から中火だけどしっかり焼いてました。

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2回目は肩ロース2.2kgを4等分してました。550gぐらいか。

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タレやネギごとジップロックフリーザーバッグで密閉したら、用意しておいたAnova Precision Cookerで60度に固定した湯に半日とか一日とか沈めます。

なぜジップロックフリーザーバッグを使うのかといえば、ハナマサあたりの密閉袋は熱めの水流に晒すと7~8割方破けるからです。IKEAだかコストコだかで買ってきた薄いやつだと更に高確率で裂けます。

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十分な時間加熱して引き上げたら、雑菌の繁殖しやすい20~40度あたりを避けるべく流水や氷水ですぐ冷まします。密閉したまま1パックを冷蔵庫、残りは冷凍庫に放り込んで終了です。こうやって書くとそんなにめんどくさくない気がしてきたな。

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これでかっこいい料理でもあれば恰好がつくんですが切り落としどころか生タイプのラーメン(友人の北海道土産)に使った写真しかないのです。チャーシューは冷蔵庫で逐次解凍しつつ直接食ったりトマトソーススパゲティにしたりで結局1ヶ月半くらい食べてた気がする。