意識の低い低温調理: 鶏をパックのまま加熱する

今年は「やる気がない時の料理にこそ低温調理が活用できるのでは」という課題に取り組んでおり、写真のような成果を得ています。 この棒、水の温度を一定にしてくれる機械ことAnova Precision Cookerについては過去の記事で何度か扱っているため詳しいことは…

低温調理機器 Anova Precision Cooker のこと

料理の世界には真空調理法(フランス語: Sous-Vide)または低温調理法と呼ばれる調理があり、「鉄鍋のジャン!」にも高価な真空調理器が「科学の目」「科学の火」として登場し秋山醤にボロ負けしています。 低温調理法はたんぱく質の凝固温度63℃未満または分…

低温調理っぽいチャーシューを作った

今年の夏は低温とんかつの勢いでチャーシューを2回ほど作っていました。最後に作ってから時間がたって詳細をどんどん忘れつつあるので思い出しながら書いていきます。 消毒と風味目的でロース(たぶん1400gの2等分くらい)の表面を強めに焼きつつ隣でタレの…

カルボナーラを作っていた頃

去年だったか、5kgの業務用パスタを買ってきてカルボナーラを毎日食べていた頃のメモが見つかったので載せておきます。料理しない時期に入るとこの程度のことでも本当にすぐ忘れるので‥‥。 カルボナーラのことを卵かけごはんに相当する食べ物だと思っている…

「食の安全に偏向する山岡」で遊んでいる

「まぁ!」と「こんなものを食べさせられていたなんて‥‥」を入れると中期以降の美味しんぼっぽくなるという偏見がある— 稲葉 (@eps_r) 2015年2月4日 「山岡に大げさに説明してもらうことで全てのものが使用ゼロにすべき有害物質として立ち上がってくるのでは…

上野「平兵衛」の「科学的」とんかつを想像とジップロックで作る

上野には以前「平兵衛(へいべえ)」というとんかつ店があり、「地球環境保護と飢餓救済」をうたう小冊子を作ったり、汚い店としてテレビに出たり、公式ホームページで客や他のとんかつ屋を思うさま罵倒するなどして一部で有名でしたが、数年前に店主が後継…